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Intervista allo chef Pascucci

Gianfranco Pascucci ci racconta la sua passione per la cucina e il rispetto per il mare, verso un futuro sempre più Green.
In occasione della presentazione della BMW Serie 2 Hybrid, Chef Pascucci spiega la sua costante ricerca di ingredienti dal mare e dalla terra e come la natura debba essere salvaguardata per avere prodotti sani e di qualità.

Gianfranco Pascucci il Libro

Gianfranco Pascucci il Libro

Com'è profondo il mare è un libro di Gianfranco Pascucci pubblicato da Gambero Rosso GRH nella collana I Grandi Chef.
Potrai conoscere i segreti delle ricette di Gianfranco e apprezzare le bellissime fotografie. L'acquisto è disponibile online
Ormai non sei uno chef se non hai il tuo libro. Le foto sono di Lido Vannucchi e se ne ammira la grande professionalità, la veste è semplice e non esagerata, le ricette sono quelle sue, alcune classiche altre più recenti, e raccontano la storia di uno chef molto bravo, ma anche altrettanto modesto. Un'occasione per riassaporarne mentalmente profumi e sapori, per far tornare alla mente tanti bei ricordi. Bravo Gianfranco e brava Vanessa, la sua altra e importante metà.

 

La sala

La sala

Negli ultimi due anni la sala si è trasformata, “Vanessa ha fatto e continua a fare un lavorone, è sempre più dentro la sala e in modo sempre più profondo. E si vede”. Aumentate le risorse e coordinate con maggior consapevolezza “sono tutti molto concentrati”. Consapevole che quel 50% fuori dalla cucina sta girando al meglio “la grande svolta è stata anche questa”. Continua la voglia di fare di più, con un angolo della veranda dedicato ai cocktail “è come fare una ricetta, per me è molto stressante: cerchiamo di fare abbinamenti cibo-cocktail. È uno stress creativo e positivo”.

il menu

il menu

Continua lo studio, cresce la passione per la cucina, ma non solo: “poi ho conosciuto, uno dopo l'altro, tanti personaggi che mi hanno fatto venire la voglia di sperimentare ma soprattutto mi hanno fatto scoprire la materia prima: Roberto Liberati e altri”. Il prodotto e i fornitori diventano ben presto la magnifica ossessione di Pascucci, quella da cui nasce tutto. “Il primo cambiamento importante è stato decidere che dal mio più grande fornitore, il mare, dovevo prendere tutto. Non solo le spigole e i rombi”. E aggiunge “Avevo voglia di verità” una verità che passa per lui, necessariamente, per la conoscenza e la valorizzazione di tutto il pescato, anche quello meno nobile. Questo implica anche una maggiore libertà nelle ricette, perché per certi pesci non c'erano ricette già codificate “era un rischio non avere certi prodotti e qualcuno storceva il naso quando proponevo cose tipo il muggine. Poi ho visto che in fondo alle persone non importava così tanto del pesce usato, se il piatto era buono. A questo punto ho capito che c'era lo spazio per costruire”.

Insomma: non più solo scampi di prima, ma pesce azzurro (allora non andava di moda come ora). E poi il resto: “parlavo con i pescatori, e vedevo che c'era un sacco di pesce che non veniva richiesto. Ho avuto come una voglia di rivalsa” racconta “volevo cucinare quello che non aveva mercato, né storia e dargli una nuova identità”. È il via per liberare la creatività, con consapevolezza. Scompaiono vincoli e paure e la cucina inizia ad andare in modo diverso, c'è la passione per i fondi, le zuppe, “i pesciacci di terza”. La spinta è la stessa di ora: “per me la materia prima al centro del piatto e il gesto tecnico arriva dopo”. E con il prodotto cerca l'emozione. “Voglio portare un'esperienza dentro al piatto”. Emblematico uno dei suoi più noti, il gambero rosso al sale ed erbe bruciate: materia prima, tecnica, emozione. Con il racconto di un territorio e di un'esperienza vissuta, l'incendio nella vicina pineta, ma anche degli odori che abitano la cucina, di cui il cliente in sala non ha percezione. “Mi sono detto: vediamo se riesco a portare un po' di me a te”.